Can Başkent

PEYNİR GEMİSİ

CAN BAŞKENT

0.

Vegan peynirler ilk çıktığında kullanılan ana malzeme soya sütüydü. Bol ve ucuz bulunan soya sütüne önce maya ve sonra da kimi katılaştırıcı sakızlar ekleyince peynirimsi bir doku elde ediliyordu. Hatta bazıları fırında eriyor, alışıldık bir tad veriyordu.

Sonra bir şeyler oldu ve piyasadaki neredeyse tüm vegan peynirler (ve hatta yoğurtlar falan da) hindistan cevizi yağı ile yapılır oldu. Anlaşılan hindistan cevizi yağı, soyadan da ucuzdu. Güneydoğu Asya'dan da kolayca ucuza ithal ediliyordu.

Ancak, hindistan cevizi yağı, tereyağından beter bir şey. Doymuş yağ oranı o kadar çok ki, hayvansal yağlardan bile çok, sıkı durun, Dünya Sağlık Örgütü, ABD Sağlık Bakanlığı, Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi, Amerikan Kalp Birliği, Amerikan Diyetetik Birliği, Britanya Ulusal Sağlık Hizmeti, Britanya Beslenme Vakfı ve Kanada Diyetisyenler Birliği bundan ya tamamen sakınmak gerektiğini ya da bu yağın tüketilmesinin çok çok azaltılmasını öneriyormuş (1).

1.

Vegan olması düşünülen gıdanın bumerang gibi dönüp dolaşıp kendine (ve hatta veganizme) zarar vermesinin tek nedeni elbette kapitalizm değil. Zira veganizm tereyağı yemeyin derken, gidip en uyduruk tropik yağları yiyin demiyor elbette. Ama kapitalizm diyor. Keza, veganizm ekmek arası patates kızartması yiyin demiyor, ama kapitalist üniversite kantincileri diyor (2). Ama meseleyi sadece kapitalizme indirgemek şüphesiz eksik bir yaklaşım. Bu yazıda, zararlı vegan gıdaların artan kullanımının nedenlerini, kapitalizm ötesi ve harici nedenlere yoğunlaşarak ele alacağım.

Bunlardan biri vegan hazır gıdanın kar marjı oldukça yüksek bir piyasaya dönüşmüş olması. Bu nedenle de, imitasyon yiyecekler, eriyen vegan peynirlerden tutun da, omletimsi vegan yumurtalara dek, git gide artan oranda mutfaklarımıza giriyor. Kapitalizmin ötesine geçen boyutu şu: insanlar artık yemek yemeye çok para harcamaktan gocunmuyor. Bunu modernizmin bir veçhesi, küçük burjuva hayallerin yeni odak noktalarından biri olarak görüyorlar. Zira, hindistan cevizi yağının yüksek kar marjına sahip olması yeterli değil, bunu yedirebilecek bir kitle yaratabilmeniz de gerekiyor. Bunun sonucunda veganlar daha fazla para harcıyor, daha az yemek pişiriyor. Veganizm sentetik bir beslenmeye dönüşüyor. Kapitalizmin ötesine geçen boyut net olmalı -- vegan damaklar değiştikçe, insanlar bu yeni damağı benimsedikçe, bu yeni, daralmış damaklar artık yeni bir mutfak yaratmaya başlıyor: Vegan 2.0 mutfak. Umami tadının peşinden koşan ev yapımı tariflerden, tuzlu yağlı yüksek kalorili hazır vegan şeylere doğru kayıyoruz. Bunu da lezzet uğruna yapıyoruz.

İkinci sebep veganizmin daha da "yayılması" için imitasyon gıdaya başvurmanın, kolaya kaçan bir strateji olmasına rağmen, hızla kabül görmesi. Vegan olmayan misafirlerimize imitasyon peynirli ve sentetik etli pizza yapmaktan tutun da imitasyon ördekli suşiye kadar sayısız örnek akla geliyor -- meraklısı için. Bu stratejinin çökmesinin en önemli nedeni, kimsenin orijinali dururken imitasyonuna ilgi duymaması. Dahası bu imitasyon gıdanın yüksek oranda tuz içeren aburcubur tarzı bir şey olması. El mahareti gerektiren güzel tariflerden ziyade, orijinalini taklit eden yapay ve vasat gıdaya kayıyoruz.

Dolayısıyla üçüncü sebep, rengarenk sofralarla dolu vegan mutfağın gitgide daha da renksizleşmesi, monokromlaşması. Vegan 1.0 döneminde egemen olan soyanın yerine, hindistancevizi yağı, bezelye proteini gibi belki tek çeşit değil ama taş çatlasa iki üç çeşit ürünün geçmesi bunun başat örneği. Çoğu şehirli vegan için, bir hafta boyunca yenilen bitki çeşidi yirmiyi geçmiyor artık. Veganizm bahçıvan sebze meyvesine dayalı bir mutfak ve damak olmaktan, soya, hindistan cevizi, buğday gibi endüstriyel bitkilere dayalı dapdar bir mutfak olmaya kayıyor. Kapitalizmin ötesinde bir tarım ve çevre felaketine dönüşüyor.

Dördüncü sebepse "artık herkesin ayrı bir diyetinin olması". İnsan beslenmesinin hiç olmadığı kadar deneysel ve bilimsel olduğu bu devirde, ketoculara, mağara adamlarına falan bakınca, etin o kadar da kötü bir şey olmadığına inanasanız geliyor neredeyse -- neredeyse. Bunun tersi de mümkün. Artık en azından bir haftalığına da olsa vegan olmayan yok çevremizde. Bu da veganizmi, bütün o argümanlarını yok sayarcasına, basit bir diyete indirgiyor. Keto ile veganizm aynı kategoriye konuyor neredeyse. Bu epistemik kategori sapması, kapitalist dinamiklerin ötesine geçiyor, insanların veganizme yaklaşımına dair algıyı değiştiriyor. Çünkü artık devir hakikat devri değil, hakikat-sonrası ve hakikat-ötesi devri. Et ile otun ortak noktası da bu hakikat-ötesi devirde özdeşleşiyor neredeyse.

Bu meseleye dair benim görebildiğim son sebepse "artık herkesi her şeyi yemesi" ve bu nedenle tuhaf kültürel gıdaların artık kolayca kabül görmesi. Hindistan cevizli körilerden tutun da evde acılı çikolata yaparken kakao yağının bolca kullanılmasına dek türlü türlü şehirli hevesi artık normalleşiyor. Çünkü, Tayland mutfağı da artık köşe başında ulaşılabilir. Tayland köylüsünün yemekleri de bu nedenle, hele veganlaştırılabiliyorsa balık sosu falan hariç tutulup, yenilebilir. Bunun yan etkisi de, ekmek arası patatesin küresel varyasyonlarını benimsemek oluyor — hindistan cevizi yağı yemekten tutun da, okyanus ötesi yiyecekleri bütün o karbon salınımına rağmen talep etmek bunun farklı farklı boyutları. Zira hindistan cevizi yağı sadece damar tınaklığıyla değil karbon dioksiti ile geliyor artık.

2.

Nakit paranın ortadan kaldırılması, demonetizasyon, kripto para ve nakit para ilişkisine dair bildiklerimizi sarstı (3). Keza veganizm de, yani hayvansal gıdayı hayatımızdan çıkarmak, kötü bitkisel gıdayla, iyi ve sağlıklı ve ekolojik bitkisel gıda arasındaki ilişkiyi yeniden kurmamızı sağlıyor. Zira artık tek düşmanımız ekmek arası patates kızartması değil, tuzlu yağlı sentetik etler, hindistan cevizi yağlı peynirler.

Notlar

1. Diyetisyen değilim, hindistan cevizi yağı tartışması hala süregiden bir tartışma gibi görünüyor. Ancak, en azından benim takip ettiğim kaynaklara göre, çoğunluk hala hindistan cevizi yağı yemeyi azaltmak gerektiğini öneriyormuş.

2. "Bebek Katili Veganlar", CB, Birikim Güncel, 30 Eylül 2016, http://www.birikimdergisi.com/guncel-yazilar/7939/bebek-katili-veganlar

3. "Baharat Yolu", CB, Manifold, 14 Mayıs 2019, https://manifold.press/baharat-yolu